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Restaurants: Von der Schockstarre ins Schichtmodell

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Seit wenigen Wochen dürfen Restaurants in Niedersachsen wieder öffnen, wenn auch mit Einschränkungen. Doch viele Gastronomen wissen noch nicht, ob ihr Geschäftsmodell auch unter den neuen Bedingungen trägt.

 

Entscheidend wird sein, ob die Kunden mitspielen. Akzeptieren die Besucher von Restaurants auf Dauer, dass ein Tisch nur für 18 oder 20 Uhr reserviert werden kann? Dass der spontane Restaurantbesuch um 19 Uhr praktisch unmöglich geworden ist und die vielen neuen Regeln auch ein wenig die Freude am Ausgehen trüben? Das sind Fragen, die sich viele Gastronomen im Land derzeit stellen.
„Es braucht auf jeden Fall eine Anlaufzeit“, sagt Björn Hensoldt, einer von mehreren Geschäftsführern der hannoverschen Gastro Trends GmbH. Die Gruppe betreibt mehrere Restaurants in der Landeshauptstadt wie etwa das „Reimanns Eck“, das „Vier Jahreszeiten“ in Döhren und auch den Waterloo-Biergarten.
Die gesamte Branche muss sich gerade umstellen, vor allem auf die Kunden, die viel distanzierter und verunsicherter sind als in den Zeiten vor der Corona-Pandemie. „Das ist eine große Herausforderung für uns. Denn ein Restaurantbesuch bedeutet heute ja viel mehr als die reine Nahrungsaufnahme“, beschreibt es Hensoldt. Unter den neuen Bedingungen ist es für den Gastronomen nicht leicht, den Gästen einen netten, entspannten Abend zu bescheren. Die freien Plätze und der Geruch von Desinfektionsmittel tragen nicht unbedingt dazu bei, dass ein Restaurantbesuch zum Erlebnis wird.

Björn Hensoldt Geschäftsführer der hannoverschen Gastro Trends GmbH

Plötzlich gelten starre Regeln, wo früher auch mal durch Improvisation im vollen Gastraum noch ein Tisch dazwischen gequetscht wurde. „Normalerweise entscheiden die meisten Menschen spontan essen zu gehen, was nun kaum noch möglich ist. Daher wird es auch eine spannende Frage sein, wie sich diese Besuchergruppe unter den neuen Bedingungen verhält. Wenn die Kunden mitspielen, kann das alles durchaus funktionieren.“ Auch mit halber Kapazität.

Geld wird nur bei hoher Auslastung verdient
Durch die Verringerung der Sitzplätze sind Restaurants aus Sicht von Hensoldt allerdings auf eine durchgehend hohe Auslastung angewiesen. „Dann könnten wir unsere variablen und den Großteil der Fixkosten decken“, schätzt der 27-Jährige. Allerdings könne er sich kaum vorstellen, dass das auch an normalen Abenden unter der Woche gelinge.
Aber klagen will der Gastronom nicht. Bei ihm und vielen anderen überwog die Freude über die Wiedereröffnung am 11. Mai. Hensoldt fühlt sich verantwortlich für seine 80 Festangestellten und die mehr als 130 Aushilfen. Das Schließen der Betriebe und die wochenlange „Schockstarre“ haben Spuren bei ihm hinterlassen. „Der Neustart war auch für meine Mitarbeiter enorm wichtig. Sie spüren, es geht wieder vorwärts und sie bekommen auch die Chance wieder etwas mehr Geld zu verdienen.“ Mit dem Kurzarbeitergeld und ohne Trinkgeld, das bei den meisten der Beschäftigten einen 15- bis 20-prozentigen Lohnaufschlag ausmachte, kämen die meisten gar nicht über die Runden. Etliche hätten bereits Anträge auf Aufstockung, also auf staatliche Unterstützung – gestellt. „Das ist eigentlich das Letzte was die wollen. Die wollen arbeiten.“

Trotz der unklaren Aussichten ist der Geschäftsführer der Gastronomiegruppe optimistisch. Sorgen bereiteten ihm eher die kleineren Betriebe, für die schon die Wiedereröffnung eine Hürde sei. „Der ein oder andere wird sicher gar nicht mehr aufmachen. Wer mag jetzt für tausend oder zweitausend Euro Ware einkaufen, ohne Gewissheit, dass auch Kunden kommen“, fragt sich Hensoldt. Und wann verlangen die Vermieter wieder ihre Miete – direkt bei der Wiedereröffnung?Gerade für kleinere Betriebe, bei denen die Marge nur vier bis fünf Prozent betrage, sei die Lage sehr ernst. „Es ist gut, dass wir wieder arbeiten können. Aber das war noch nicht die Rettung der Gastronomie. Wenn es nicht reihenweise Pleiten geben soll, muss es weitere Zuschüsse geben“, ist der hannoversche Gastronom sicher. Ähnlich hatten sich auch zuletzt auch bekannte Gastronomen wie etwa TV-Koch Tim Mälzer geäußert.
Besonders schwierig ist die Lage auch für die Restaurants mit besonders wenigen Plätzen. Die Göttinger Trattoria Salvatore am Rande der Innenstadt hat normalerweise 55 Plätze. Zum Neustart im Mai wurden daraus sieben Tische. Und vor die Tür kann der Gastronom auch nicht ausweichen. „Wenn ich dort Tische hinstelle, haben Passanten nicht mehr die vorgeschriebenen 1,50 Meter Abstand zu meinen Gästen. Der Weg ist einfach zu schmal“, sagt Inhaber Ljuljzim Ljatifi. Seit zehn Jahren führt der Kosovare zusammen mit einem Italiener das beliebte Restaurant in der Theaterstraße. Mit der Soforthilfe vom Land und durch die Einnahmen aus dem schnell eingerichteten Abholservice ist er „irgendwie durchgekommen“.

Ljuljzim Ljatifi Geschäftsführer der Göttinger Trattoria Salvatore

Manche Tage seinen gar nicht so schlecht gelaufen. Das Außer-Haus-Geschäft mache er daher auch zunächst weiter. Mit den wenigen Tischen kommt er auf Dauer nicht aus. „Ich kann doch auch kein Pärchen wegschicken, dass sich jetzt an einer Vierertisch setzt, auch wenn ich es eigentlich müsste“, klagt Ljatifi. Und seine Stammgäste wollten doch weiterhin gemütlich bei ihm essen und nicht hetzen müssen, um den nächsten Gästen einen der raren Plätze freizumachen. Und auch ein 18 – 20 Uhr-Schichtsystem würden die Stammkunden wohl nicht akzeptieren. Ihm wäre am liebsten, wenn er alle Plätze wieder nutzen könnte. „Vielleicht wäre das möglich gewesen, wenn man noch etwas länger gewartet hätte“, fragt sich der Göttinger.

 

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Georg Thomas

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